Ingredienti per 4 persone:

• 10 limoni non trattati
• 250 gr. di zucchero
• 40 gr. di amido di mais
• 3 albumi
• qualche pezzetto di cedro candito
• sale

Preparazione:

Lavate i limoni e spremetene 8; passate la buccia di quelli rimasti con una spazzolina; con un coltellino affilato ricavatene la sola scorza gialla, evitando la parte bianca, tagliatela a listarelle e mettetele in una casseruolina con 2 dl di acqua e lo zucchero. Cuocete lo sciroppo per 5 minuti a fuoco basso, poi filtratelo, tenendo da parte qualche scorzetta.

In un’altra casseruola sciogliete l’amido di mais con qualche cucchiaio di sciroppo, poi versatelo tutto, poco per volta, sempre mescolando con una frusta. Mettete la casseruola sul fuoco e cuocete la crema su fiamma media, finchè si sarà addensata: deve sobbollire appena.

Togliete la casseruola dal fuoco e fate raffreddare la crema mescolandola di tanto in tanto, poi incorporatevi molto delicatamente gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale.

Distribuite la mousse in coppette individuali e mettetele in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Poco prima di servire il dessert, decorate le coppette con le scorzette di limone tenute da parte e il cedro candito tagliato a listarelle.

Ingredienti per 4 persone:

• 700 gr. di patate
• 100 gr. di lardo
• aglio
• prezzemolo tritato
• 1/2 litro di brodo
• olio
• burro
• sale e pepe

Preparazione:

Lessate le patate lasciandole molto indietro di cottura, sbucciatele. Mettetele a cuocere, tagliate a grosse fette, il olio e burro insaporiti con un paio di spicchi d’aglio e il lardo.

Coprite il tegame e finite di cuocere le patate a fuoco basso per circa 20 minuti aggiungendo brodo al bisogno. Quasi alla fine della cottura, aggiungete abbondante prezzemolo tritato, sale, pepe.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fette di mortadella (del diametro di 12 cm) 100 gr. circa
• 1 kg. di asparagi
• 40 gr. di grana grattugiato
• 1 uovo
• farina
• pangrattato
• 40 gr. di burro
• sale e pepe

Preparazione:

Pulite gli asparagi raschiando il gambo, legateli a mazzo e lessateli in acqua bollente salata tenendoli in piedi e con le punte fuori dall’acqua.

Scolateli, tagliate i gambi e riducete a pezzetti le punte e la parte verde più tenera dei gambi.

Frullate nel mixer riducendo in purea, trasferitela in una casseruola, aggiungete la metà del burro e amalgamate tutto su fuoco basso mescolando, quindi incorporate il grana, salate e pepate.

Eliminate la pelle dalle fette di mortadella, stendetele su un tagliere e distribuite la purea d’asparagi al centro delle fette. Ripiegate a metà pressando bene i bordi. Infarinate le mezzelune, passatele nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Pressate leggermente le mezzelune nel palmo della mano per far aderire bene l’impanatura.

Friggete nel burro rimasto ben caldo 2-3 minuti per lato. A fine cottura sgocciolate le mezzelune su carta assorbente da cucina, quindi servitele subito ben calde.

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr. di pesce da zuppa con lisca
• 800 gr. di pesce da taglio (palombo, coda di rospo, etc.)
• 1 kg. di molluschi (polipi, seppie, etc.)
• 6 canocchie o cicale di mare
• 500 gr. di pomodori maturi
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino rosso
• prezzemolo
• peperoncino
• olio extravergine d’oliva
• sale
• fette di pane

Preparazione:

Pulite i diversi tipi di pesce. Lavate e tritate insieme cipolla, carota, sedano e fateli rosolare in abbondante olio. Non appena la cipolla inizia a imbiondire aggiungete i polipi e le seppie tagliate in pezzi grossolani; dopo averli fatti soffriggere leggermente irrorateli con 1 bicchiere di vino.

Dopo circa 10 minuti di cottura levateli dalla pentola in cui aggiungerete invece i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti, i pesci da zuppa ed eventuali teste di pesce messe da parte durante la pulizia; bagnate con qualche mestolo di brodo o acqua calda.

Dopo 15-20 minuti di cottura passate al setaccio e rimettete sul fuoco. A questo punto aggiungete al passato i molluschi precedentemente cotti ed eventualmente allungate con dell’acqua o del brodo caldo, salate, aromatizzate con il peperoncino.

Dopo 20 minuti di cottura unite gli ultimi pesci tenuti da parte (cicale, calamari, pesci da taglio) e mantenete sul fuoco per altri 20 minuti; poco prima di spegnere unite una buona manciata di prezzemolo tritato.

Badate di tenere il cacciucco piuttosto allungato e, a cottura ultimata, servitelo in ciotole in cui saranno state sistemate fette di pane ben abbrustolite.

• 350 gr. di fusilli
• 100 gr. di gamberetti lessati
• 1/2 tazza di piselli lessati
• 5 carciofi sott’olio
• 1 zucchina piccola
• 1 carota
• 1 falda di peperone rosso e 1 gialla
• 2 cucchiai di funghetti sott’olio
• 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
• 1 cucchiaio di olive nere snocciolate
• 1 cucchiaio di basilico tritato fine
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Preparazione:

Lavate le verdure fresche, affettate finemente la zucchina, tagliate a striscioline i peperoni, a bastoncini la carota precedentemente raschiata con il pelapatate.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente, passatela sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Eliminate l’acqua in eccesso e versatela in un’insalatiera.

Unite i funghetti, i carciofini tagliati a metà, i capperi, le olive e i gamberetti. Aggiungeteanche tutte le verdure crude e i piselli.

Mettete quindi in una casseruola il trito di prezzemolo e basilico, aggiungete 4 cucchiai di olio e scaldate a fuoco basso senza far soffriggere. Appena si libera il profumo delle erbe, togliete l’olio dal fuoco, versatelo sulla pasta, mescolate bene, aggiungete una buona macinata di pepe e servite subito.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di farina di ceci
• 1 mazzetto di prezzemolo
• abbondante olio per friggere
• acqua
• sale

Preparazione:

Setacciate la farina in una ciotola e impastate con una quantità d’acqua necessaria a ottenere una crema liquida.

Aggiungete il prezzemolo tritato, quindi mettete tutto in un tegame sul fuoco e portate a ebollizione, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Quando il composto si sarà addensato, versatelo su un tavolo di marmo unto con un poco d’olio e, lisciando con una spatola la superficie della polentina, fatene uno strato dello spessore di 0,5 cm.

Lasciate raffreddare la polentina, poi tagliatela a quadratini e ricavatene 20 panelle.

Scaldate l’olio e friggetevi le panelle, poche alla volta, lasciandole dorare in modo uniforme.

Sgocciolate le panelle con un mestolo forato, posatele su carta assorbente da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite.

Ingredienti per 6 persone:

• 150 gr. di farina
• 150 gr. di fecola di patate
• 300 gr. di burro + una noce
• 300 gr. di zucchero
• 20 gr. di zucchero a velo
• 8 uova
• la scorza grattugiata di 1 limone biologico

Preparazione:

Mettete il burro ammorbidito a temperatura ambiente in una ciotola e lavoratelo a lungo. Unite la scorza del limone e, uno alla volta, i tuorli tenendo da parte 3 albumi e amalgamando bene.

Aggiungete lo zucchero e, sempre mescolando, la fecola e 130 gr. di farina. Quando tutti gli ingredienti saranno ben lavorati, montate a neve gli albumi e incorporateli al composto delicatamente.

Imburrate e infarinate una tortiera (del diametro di 28 cm) e versatevi il composto. Mettete nel forno già caldo a 170° e cuocete la torta per 40 minuti.

Toglietela dal forno, sformatela su un piatto da portata e, prima di servirla, cospargetela con lo zucchero a velo.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di patate
• 250 gr. di zucchine
• 40 gr. di burro
• 20 gr. di groviera
• 30 gr. di parmigiano grattugiato
• 2 tuorli
• sale e pepe

Preparazione:

Lessate le patate con la buccia, pelatele e passatele raccogliendo il ricavato in una ciotola. Amalgamatevi i tuorli, il burro, sale, pepe, il parmigiano, ottenendo un purè sodo.

Affettate le zucchine per il lungo, ricavando delle fettine molto sottili (nastri). Scottate i nastri per mezzo minuto in acqua bollente salata, scolate e fateli asciugare su carta assorbente, poi avvolgeteli intorno ad un dito per formare gli anelli.

Raccogliete la farcia in una tasca da pasticciere munita di bocchetta grossa e liscia e farcite gli anelli. Sistemateli in una teglia abbondantemente imburrata, spolverizzate con il groviera grattugiato a filetti e passateli in forno a gratinare.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr. di fesa di tacchino
• una cipolla
• farina
• 2 arance
• 1 limone
• 1 pompelmo
• burro
• panna
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe

Preparazione:

Lavate un’arancia, passando la buccia con una spazzolina, e grattugiate metà della scorza; poi spremete tutti gli auguri, filtrate il succo e tenetelo da parte.

Tagliate a bocconcini la fesa di tacchino e passateli nella farina. Affettate sottilmente la cipolla sbucciatae fatela appassire con 20 gr. di burro; unite i bocconcini, che scuoterete leggermente per eliminare la farina in eccesso, e fateli rosolare rigirandoli, finchè saranno ben dorati su tutti i lati. Condite con una presa di sale e un’abbondante macinata di pepe, bagnate con il succo degli agrumi, coprite e fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.

Irrorate i bocconcini con 4 cucchiai di panna; togliete il coperchi0 e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto, finchè il fondo di cottura si sarà leggermente addensato.

Trasferite tutto su un piatto da portata, cospargete di prezzemolo tritato e decorate con spicchi di agrumi.

Ingredient per 4 persone:

• 2 cipolle
• 500 gr. di zucchine
• 2 grosse melanzane
• 500 gr. di pomodori
• 2 peperoni
• 2 spicchi d’aglio
• mazzetto aromatico
• olio
• sale e pepe

Preparazione:

Scaldate qualche cucchiaiata d’olio, fateci rinvenire e ammorbidire le cipolle tritate, aggiungete i pomodori sbucciati senza semi e grossolanamente tritati, le melanzane a fette o a pezzetti, i peperoni a strisce, le zucchine affettate, l’aglio, il mazzetto aromatico, regolate sale e pepe.

Cuocete a fuoco basso e coperto per circa mezz’ora o più. Aggiungete ancora due cucchiai d’olio e continuate la cottura per 20 minuti.